アメリカでお菓子を焼くなら知っておきたいアメリカの小麦粉のはなし

アメリカで料理するなら知っておきたいキッチンのはなし その2です。今回は料理で頻繁に使われる小麦粉について。アメリカでお菓子を焼くときや日本でアメリカのレシピでお菓子を焼くときなど、知っておくと役に立つかも?

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強力粉、中力粉、薄力粉?

日本では小麦粉って薄力粉と強力粉に分かれていますよね。でも、アメリカでは、カップケーキを焼くのに使うAll purpose flourという小麦粉で(種類にもよりますが)Artisan Breadを焼くことができます。(Artisan Breadとはざっくりいうと手作りパンのことです。Artisanとは職人という意味があります。)日本だったら、カップケーキを焼くなら薄力粉を使うし、パンを焼くなら強力粉ですよね。

そもそも薄力粉と強力粉の違いはタンパク質の含有量の違いです。All purpose flourは小麦粉の含有量が日本の薄力粉と強力粉の間くらい、つまり中力粉です。これが、アメリカでもっとも一般的な小麦粉です。中力粉でカップケーキも、パンケーキも、パンも焼くことができるのですが、どうしてもちゃんと薄力粉と強力粉で別の小麦粉を使いたいという場合にはcake flourというのが薄力粉、bread flourが強力粉だと思って大丈夫です。Whole wheat flourは全粒粉です。Whole wheat flourは膨らみにくいので、all purpose flourの代わりに使う場合は、ベーキングパウダーや重曹を多めに入れます。

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Cake flourはタンパク質が少なめでグルテンが出にくいので、ケーキなどのふわふわしたものやクッキーのようなさくさくしたものを焼くときにおすすめです。Bread flourはタンパク質の量が多めでグルテンが出やすいので、パンなど捏ねてつくるモチモチした感じのものを焼くときに使います。All purpose flourを使う時は、生地を焼く前に休ませたり、生地の混ぜ方である程度、グルテンの調節がききます。

Self-rising flourはall purpose flourにベーキングパウダーとお塩を混ぜたものなのです。これを使う時はベーキングパウダーを入れる必要がありません。

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漂白されているの?アメリカの小麦粉

アメリカのスーパーで小麦粉売り場に行くと、Un-breached flourと書かれたものを見つけると思います。“Un-breached”つまり漂白されていない、ということです。つまりアメリカで売られている小麦粉の中には漂白されているものがあるの?と思うかもしれないですが、そうなんです、アメリカの小麦粉の中には漂白されているものがあるのです。普通に食べて問題ないのですが、un-breachedの方が健康にはいいです。一般的なAll-purpose flourは漂白されています。Un-breached all purpose flourはオーガニックになりがちなので、breached flourよりも高くなりがちです。

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小麦粉以外のflour

今まで上げてきた小麦粉は“小麦”粉ですが、アメリカでは小麦粉以外にもflourがつく粉があります。例えば、coconut flour, rice flour, almond flourなどです。これらはグルテンの入っていない粉として、グルテン不耐性の人々を中心に注目が集まっています。日本人はお米中心の食生活を続けてきた民族なので、自覚していないだけでグルテン不耐性の人が多いのではないかといわれています。パンを食べ過ぎてからお腹を壊した!なんてことがあったら、小麦以外のflourで作られたbaked goodsを試してみるといいかもしれません。

まだまだ続きます、アメリカで料理するなら知っておきたいキッチンのはなしシリーズ。

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